Part3 禽蛋豆制品

核桃鸡条

原料　鸡胸肉200克，净核桃肉100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料　葱段、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，绍酒2小匙，水淀粉4小匙，色拉油500克。

制作步骤

1 核桃肉用沸水浸泡至软，剥去外皮，沥净水分。

2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入核桃肉炸酥，捞出沥油。

3 香菜去根和老叶，洗净，切成3厘米长的小段。

4 鸡肉洗净切丝，用适量精盐、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。

5 锅中加油烧热，下入鸡肉条滑散至呈白色，捞出沥油。

6 锅中留底油，下入葱段、姜片煸出香味，捞出葱、姜不用。

7 再放入滑好的鸡胸肉条，用旺火爆炒均匀。

8 然后烹入绍酒，加入精盐、味精和适量清水烧沸。

9 用水淀粉勾芡，放入核桃肉炒匀，撒上香菜段，装盘即可。

鸽粒双脆

原料　鸽脯200克，莴笋、冬笋、玉米粒各30克，青豆20克，胡萝卜10克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、白糖、鸡精、味精、淀粉、绍酒、胡椒粉、水淀粉各适量，色拉油4大匙。

制作步骤

1 鸽脯肉洗净，表面剞十字花刀，切粒，用精盐、鸡蛋清、绍酒、淀粉、味精码味上浆；莴笋、冬笋、胡萝卜去皮、洗净切丁，下入加有少许精盐和色拉油的沸水中焯至莴笋丁断生，捞出沥干。

2 锅中加油烧至五成热，下入鸽脯粒滑熟，再放入青豆、莴笋、冬笋、玉米粒、胡萝卜丁，用旺火快速炒匀，然后加入调料颠翻均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

水炒鸡蛋

原料　鸡蛋4个，猪五花肉100克，韭菜50克，木耳10克。

调料　葱花30克，姜末10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，香油1大匙，色拉油2大匙，高汤100克。

制作步骤

1 木耳用水浸泡至软，择洗干净，切细丝；韭菜择洗干净，切段。

2 猪五花肉剔去筋膜，洗净切丝，下入沸水中焯至变色，捞出。

3 鸡蛋磕入碗内，加入木耳丝、肉丝、精盐、味精、胡椒粉搅匀。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜末炒香，加入高汤烧沸，再倒入搅拌好的鸡蛋液，转小火翻炒至熟，然后撒入韭菜段轻轻翻炒均匀，淋入香油即成。

油爆鸡丁

原料　鸡胸肉200克，水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜各30克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末各3克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，花生油500克。

制作步骤

1 黄瓜、水发玉兰片、水发冬菇分别洗净，均切成丁。

2 锅中加水烧沸，放入玉兰片和冬菇焯烫一下，捞出沥水。

3 碗中加少许精盐、清汤、绍酒、味精、水淀粉调成芡汁。

4 鸡胸肉洗净，去除筋膜，切成1.5厘米见方的丁。

5 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清。

6 锅中加油烧至五成热，下入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。

8 放入黄瓜丁、玉兰丁和冬菇丁炒匀。

9 加入鸡肉丁，用旺火炒匀，烹入芡汁炒匀，淋上香油即可。

火爆鸭心

原料　鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，泡红辣椒段10克，青椒少许。

调料　葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油120克。

制作步骤

1 玉兰片洗净沥干，切小片；木耳择洗干净，撕成小朵；青椒去蒂及子，洗净切片；

2 鸭心去外膜，洗净沥干，剞十字花刀，再切成小片，用少许精盐、绍酒及水淀粉拌匀，腌渍5分钟。

3 锅中加熟猪油烧至八成热，放入鸭心煸炒，再下入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片略炒出香味，然后放入青椒片炒匀，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上明油即可。

葱爆鸭块

原料　鸭腿肉500克，大葱段100克，鸡蛋1个。

调料　精盐、鸡精、白糖、酱油、水淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉和面粉拌成蛋糊。

2 鸭腿肉洗净沥干，内侧剞上浅十字花刀，切成块，用少许精盐、酱油拌匀，再倒入全蛋糊、少许色拉油拌匀上浆。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱段炸呈金色，捞出，待锅内油温升至七成热，放入鸭腿肉炸熟，捞出沥油。

4 锅留少许底油，用旺火烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸香，加入绍酒、白糖、精盐、酱油和少许清水炒沸，调入鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。

爆炒鸡杂

原料　鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，鲜红辣椒30克。

调料　葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 将鲜红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成小段。

2 大葱去根及老叶，洗净，斜刀切成段。

3 鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。

4 鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

5 鸡肠剪开，洗净、切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水。

6 锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入红辣椒段、葱段炒出香味。

8 再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒。

9 调入精盐、味精、鸡精、酱油，快速翻匀，淋上香油即可。

鸡蓉豆腐

原料　豆腐1块，鸡胸肉75克，青豆50克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、精盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉、绍酒、鸡油、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，捣成泥；鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干，剁成蓉；青豆洗净，放入沸水锅内略焯，捞出沥干。

2 豆腐泥、鸡蓉、葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、蛋清、淀粉拌匀，挤成小丸子，再下入五成热油中炸呈浅黄色，捞出沥油。

3 锅中加入高汤、精盐、白胡椒粉烧沸，撇去浮沫，放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，待汤汁浓稠即可。

酱爆核桃鸡丁

原料　鸡胸肉250克，净核桃肉75克，鸡蛋清适量。

调料　精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡脯肉去筋膜，洗净切丁，放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆；核桃肉用开水略烫，捞出晾凉，剥去外皮。

2 锅中加油烧至四成热，下入核桃肉炸至金黄色，捞出，再放入鸡肉丁滑约1分钟至八分熟，捞出沥油。

3 锅留底油烧至六成热，放入酱油、白糖炒至白糖化开，加入绍酒、鸡肉丁和核桃肉炒匀，调入精盐、味精，淋入香油即可。

青椒炒鸭肠

原料　净鸭肠400克，青椒100克。

调料　精盐、味精各少许，酱油4小匙，米醋2大匙，绍酒1小匙，淀粉、红辣椒油、熟猪油各1大匙。

制作步骤

1 青椒去蒂、去子，洗净，沥去水分，切成细丝。

2 取一小碗，加入酱油、绍酒、精盐、米醋、味精调成味汁。

3 鸭肠用剪刀从中间剪开，放入大碗中。

4 加入适量淀粉和米醋，用手揉搓均匀，以去除腥味。

5 取出鸭肠，放入清水中反复搓洗干净，切成小段。

6 再放入沸水锅中焯烫至卷起变色，捞出沥干水分。

7 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入青椒丝略炒。

8 烹入调好的味汁，快速翻炒均匀至汤汁浓稠。

9 加入鸭肠段，用旺火炒至入味，淋入红辣椒油炒匀即可。

宫保豆腐丁

原料　豆腐1块，净瘦肉、胡萝卜、油炸熟花生仁各50克。

调料　葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、清汤、水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，放入淡盐水中浸泡，再切成1厘米厚的大片，下入沸水中略焯，取出沥水。

2 瘦肉切丁，放入热油锅内冲一下，捞出；胡萝卜洗净、去皮，切小丁，焯水后过凉。

3 锅中加油烧至七成热，把豆腐挂匀水淀粉，入油锅内炸至熟透，捞出沥油。

4 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，放入瘦肉丁、胡萝卜丁炒香，加入辣椒酱、酱油、白糖炒匀，再添入清汤烧沸，放入豆腐丁炒至入味，用水淀粉勾芡，撒上花生仁炒匀即成。

香干药芹

原料　药芹250克，五香豆腐干100克，黑芝麻25克。

调料　精盐1/2小匙，味精少许，香油2大匙。

制作步骤

1 药芹去根和叶，洗净沥干，下入沸水中焯烫至软，捞出投凉，沥去水分，切成丁，加入少许精盐拌匀。

2 五香豆腐干放入沸水中焯透，捞出过凉、沥水，切小丁。

3 黑芝麻洗净、沥干，入热干锅中炒出香味，出锅晾凉。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入药芹丁和豆腐干丁煸炒片刻，再加入精盐快速炒拌均匀且入味，调上味精稍炒，最后淋上香油拌匀，出锅盛入盘中，撒上炒好的黑芝麻即成。

木樨蒜薹

原料　蒜薹350克，鸡蛋4个，大葱白50克。

调料　精盐、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 蒜薹去掉老根，放入清水中洗净，切成小段。

2 放入加入少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3 大葱白洗净，切成丝，放入碗中，撒上少许精盐。

4 锅中加油烧至九成热，倒在葱丝上稍焖出香味成葱油。

5 鸡蛋磕在大碗里，加入少许精盐搅拌均匀。

6 锅中加入少许葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油。

7 锅置火上，加入剩余的葱油烧热，放入蒜薹段用旺火炒匀。

8 加入精盐快速煸炒至蒜薹段断生。

9 再加入炒好的鸡蛋花炒匀，淋上香油即可。

木樨豆腐

原料　北豆腐200克，鸡蛋3个，木耳15克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐去皮，下入沸水焯5分钟，再放入大碗，用筷子搅拌成泥，再磕入鸡蛋拌匀，加入葱、姜、精盐、味精搅成鸡蛋豆腐蓉。

2 木耳用温水浸泡至软，取出去蒂及杂质，洗净，撕成小朵。

3 锅中加油烧至六成热，倒入豆腐鸡蛋蓉煸炒，边炒边分几次淋入色拉油，直至将豆腐鸡蛋蓉炒至凝固且刚熟，再放入木耳块，淋入少许清水炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可。

煎炒豆腐

原料　豆腐300克，油菜75克，红辣椒丝、香菜段各25克。

调料　精盐1/2小匙，清汤3大匙，花生油100克。

制作步骤

1 豆腐放在容器内，加入少许温水和精盐腌渍几分钟，取出后切成6厘米长、0.5厘米宽的条；取嫩油菜叶，洗净沥干。

2 锅中加入清水烧沸，放入油菜叶略烫，捞出摆在盘子的四周。

3 净锅置火上，加入花生油烧至六成热，放入豆腐煎炒至四面呈黄色时，再加入精盐和清汤烧沸，撇去浮沫，撒上辣椒丝、香菜段快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

尖椒干豆腐

原料　干豆腐300克，尖辣椒、猪瘦肉各50克。

调料　大葱、姜片各5克，精盐、香油各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，绍酒2小匙，酱油、水淀粉、熟猪油各1大匙，老汤150克。

制作步骤

1 干豆腐切条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。

2 将尖辣椒去蒂及子，洗净后沥干，切成滚刀块。

3 将猪瘦肉剔去筋膜，洗净沥干，切成大薄片。

4 大葱、姜片分别择洗干净，切成细末。

5 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。

6 放入切好的猪肉片煸炒至肉片变色。

7 加入绍酒、老汤、酱油、精盐、白糖烧沸。

8 放入干豆腐炒至熟透，再放入尖辣椒片炒匀。

9 撒上味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

腐皮鸡毛菜

原料　豆腐皮200克，鸡毛菜150克，大葱丝15克。

调料　精盐、味精、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡毛菜择洗干净，下入沸水中略焯，再捞入冷水中过凉，攥干水分，切成两段。

2 豆腐皮放在温水盆内，加上少许精盐调匀，腌渍5分钟，捞出挤净水分，切成细丝。

3 净锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入豆腐丝炸脆，捞出沥油。

4 锅留少许底油，复置火上烧至六成热，下入葱丝炝锅出香味，放入鸡毛菜略炒，再放入炸好的豆腐皮丝快速翻炒均匀，然后加入少许清水、精盐、味精炒至入味，出锅装盘即可。

农家豆腐

原料　豆腐400克，韭菜50克，鸡蛋2个。

调料　葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

制作步骤

1 豆腐放入容器内，加入少许清水和精盐洗净，捞出后去除四周硬皮，再放入容器中，用筷子搅成蓉，倒入搅好的鸡蛋液，调成豆腐泥。

2 韭菜择洗干净，切成碎末。

3 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花炒出香味，再放入调好的鸡蛋豆腐泥，用中小火反复煸炒至炒干水分。

4 然后放入韭菜末快速翻炒出香味，再加入精盐、鸡粉、味精调好口味，最后淋入香油炒匀即可。

素炒辣豆丁

原料　豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，花生米25克。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、绍酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，色拉油1000克。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。

2 锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。

3 胡萝卜切去根及皮，洗净，切成小丁。

4 锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。

5 净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。

6 锅加少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。

7 烹入绍酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。

8 放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒炒匀。

9 调入味精，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒匀即成。

香辣莴笋翅

原料　鸡翅中500克，莴笋、红尖椒各50克。

调料　姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、绍酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 莴笋去根及皮，洗净，切成滚刀块；红尖椒去蒂及子，洗净，切成一字条；豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调成味汁。

2 鸡翅洗净，下入沸水中略焯，捞出过凉，沥净水分，用少许精盐、绍酒、生抽拌匀，腌渍入味，再下入四成热的油中炸熟。

3 锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅，加入莴笋块和尖椒炒匀，放入绍酒、鸡翅、味汁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

沙茶炒鸡丝

原料　净鸡胸肉300克，青椒100克，熟笋、胡萝卜、水发冬菇各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、沙茶酱、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉切成丝，用少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；青椒、笋肉、胡萝卜、冬菇均洗净，切成丝，焯水后沥干。

2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸡丝滑熟，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，放入沙茶酱和绍酒炒沸，再加入青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒，再加入鲜汤、味精、精盐炒香，放入滑好的鸡肉丝，转旺火炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

火爆乳鸽

原料　乳鸽3只，蒜苗25克，干红辣椒10克。

调料　花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、绍酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 蒜苗择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2 干红辣椒泡软、洗净，去蒂及子，切成1厘米大小的段。

3 乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏及杂质，洗净。

4 放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。

5 用精盐、酱油、绍酒拌匀，腌渍15分钟，再加入淀粉拌匀。

6 锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸至熟脆，捞出沥油。

7 锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段、花椒炒出香味。

8 放入乳鸽块翻炒，加入精盐、酱油、绍酒、豆瓣酱炒匀。

9 调入味精，撒上蒜苗段快速炒匀，出锅装盘即成。

红掌清波

原料　鹅掌200克，西芹50克，红椒片15克。

调料　八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，色拉油2大匙。

制作步骤

1 取西芹茎，撕去表面菜筋，洗净，切菱形块；鹅掌用盐水洗净，再放入水中浸泡。

2 净锅置火上，加入鲜汤、绍酒、八角、白芷烧煮至沸，放入鹅掌，转小火烧煮约30分钟至鹅掌断生，捞出沥水。

3 净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，放入西芹块和红椒片煸炒片刻，倒入鹅掌翻炒均匀，再加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精翻炒片刻，用水淀粉勾芡收汁，淋入少许色拉油即成。

韭菜炒鹅脯

原料　鹅脯肉150克，韭菜100克。

调料　姜片、葱段、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、绍酒、酱油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鹅脯肉去筋膜和表皮，放入淡盐水中洗净，捞出沥干。

2 锅中加入清水烧沸，放入鹅脯肉、姜片、葱段、绍酒，用小火煮熟，捞出晾凉，切成5厘米长的粗丝。

3 韭菜去根和老叶，洗净，控净水分，切成4厘米长的段。

4 炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入韭菜段快速煸炒片刻，再加入酱油、白糖、胡椒粉、味精、鸡精，用中火翻炒均匀，然后放入鹅肉丝，快速翻炒至韭菜断生、鹅肉丝软嫩，淋上少许烧热的色拉油炒匀即成。

碎米鸡丁

原料　鸡胸肉250克，花生米50克，泡红辣椒25克，蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末、精盐、鸡精、白糖、淀粉、白醋、酱油、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大小的丁。

2 放入碗中，加入淀粉、蛋清、精盐拌匀，腌渍入味。

3 白糖、酱油、鸡精、白醋、精盐、高汤、水淀粉调成芡汁。

4 花生米放入碗中，加入清水浸泡至软，捞出剥去外皮。

5 锅中加入色拉油烧热，放入花生米炸至熟脆，捞出沥油。

6 将炸熟的花生米晾凉，放在案板上，用擀面杖压成碎粒。

7 锅中加入色拉油烧热，放入鸡肉丁炒至变色。

8 再加入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香辣味。

9 烹入芡汁，快速翻炒均匀，撒上葱末、花生碎粒炒匀即可。

花椒鸡丁

原料　净鸡胸肉500克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。

调料　鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，色拉油适量。

制作步骤

1 鲜花椒洗净，放在小碗里，加适量水浸泡30分钟，捞出花椒，浸泡花椒的水过滤后留用；黄瓜洗净，切成小丁。

2 鸡胸肉切丁，用鸡蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。

3 锅置火上，加油烧热，下入鸡肉丁滑散至熟，盛出沥油。

4 锅中留少许底油，下入花椒炒香，放入鸡肉丁、黄瓜丁炒香，烹入花椒水炒匀，调入精盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡即可。

木樨黄花

原料　黄花菜150克，鸡蛋2个，海米25克。

调料　葱花、精盐、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 海米洗净沥干，放在碗内，加入少许清水和精盐，上屉用旺火蒸5分钟，取出；黄花菜用温水浸泡并洗透，去根蒂，切小段，再放入沸水中略焯烫，捞出沥干。

2 鸡蛋磕入大碗中打散，加入少许精盐、味精搅匀成鸡蛋液。

3 锅中加油烧至七成热，倒入鸡蛋液摊开，放入葱花炒香，加入黄花菜、海米炒匀，再加入鸡粉、味精炒匀，淋入香油即可。